By Appointment To Her Majesty The Queen, e Ogum, a majestosa, suculenta, light, definitiva...
FEIJOADA COMPLETA DA DONA ENCRENCA
DICAS
1. Servir bem quente;
2. Servir no almoço;
3. Início da cocção: noite anterior;
4. Quando possível, substituir as carnes salgadas por defumadas (mais saborosas, embora pouco disponíveis no mercado);
5. Não usar carnes ou embutidos frescos;
6. Não usar charques. Preparar com antecedência a carne-de-vaca seca;
7. As carnes e embutidos, após lavadas e picadas, podem ser conservadas no freezer, reduzindo o trabalho do dia.
8. Diferenciar os cortes das linguiças, paio, lombinho e salaminho, para poder distinguí-los à mesa.
9. Na limpeza dos defumados, evitar mantê-los por muito tempo em fervura, para que não percam seu característico sabor.
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Ingredientes
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Un
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Quant
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Dicas |
| Feijão preto (novo) |
gr
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1.100
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limpar antecipadamente
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| Orelhas e beiços salgados |
gr
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500 |
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| Pés de porco salgados |
gr
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700
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ou 3 peças cortadas em 4
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| Rabos de porco salgados |
gr |
250
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ou 2 peças cortadas em 3 |
| Peles de porco salgadas |
gr
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200
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| Lombinho defumado |
gr
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300
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ou 1 embalagem
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| Costela defumada |
gr
|
250
|
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| Linguiça pura defumada |
gr
|
200
|
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| Linguiça calabresa seca |
gr |
200
|
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| Paio |
gr
|
250
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ou 2 peças
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| Salaminho |
gr |
50 |
opcional
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| Bacon (em fatias) |
gr
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150
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ou 1 pacote
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| Arroz |
gr
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1.000 |
ou 5 copos americanos
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| Farinha de mandioca crúa |
gr
|
250
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| Couve manteiga |
molhos
|
4
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| Cebola grande (inteira) |
un
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1
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| Cebola grande (picadinha) | un
|
1
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| Limãos graúdos |
un |
6
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| Laranjas pêras (ou bahia) |
dz
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1 |
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| Louro |
fl.
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6 |
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| Alho (graúdo) |
dentes
|
2
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| Pimenta do Reino |
colh. café
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1/2
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| Coxão-mole fresco |
gr
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1.100
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em mantas de 2cm
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| Cebolinha verde (picadinha) |
colh sopa |
1
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| Cheiro verde (picadinho) |
colh sopa
|
1 |
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| Pimenta vermelha (picada) |
un |
1
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pouco picante |
| Óleo para o arroz |
-
|
-
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| Azeite para o molho |
-
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- |
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| Sal para o arroz e preparo da carne seca |
-
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-
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PREPARO
CRIADA PELOS ESCRAVOS QUE APROVEITAVAM AS SOBRAS DO PORCO, É HOJE COISA PARA INGLÊS NENHUM BOTAR DEFEITO E...
"10 entre 10 brasileiros preferem feeeijão..."
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PREPARO DA CARNE SECA
• Salgar abundantemente o coxão-mole, usar toda a pimenta-do-reino (necessária também para afugentar os mosquitos) e deixar descansar em vazilha tampada por uma noite, para escorrer a água. Pendurar por, pelo menos, 2 dias em local ventilado e ensolarado, até endurecer.
• Durante a secagem variar periodicamente sua posição e evitar o contato com a água que a embolora.
LIMPEZA DAS CARNES
• Após lavar vigorosamente as orelhas, pés, rabos, peles e a carne-seca, deixar ferver em bastante água por 5 minutos.
• Repetir por outras 2(duas) vezes a operação. No intervalo das fervuras, procurar retirar com uma faca, persistentemente, as pelancas, sebos e toda a gordura visível.
• Cortar as carnes em tamanhos pequenos.
• Deixar em água por 10 minutos para a gordura se decantar. Reservar.
• Classificar a gordura oriunda da limpeza e cortaá-la em pedaços homogêneos. Reservar.
• Lavar e escaldar em água fervente os defumados e embutidos (exceto o bacon e o lombinho) cortando-os em tamanhos apropriados. Procurar retirar os pedaços maiores de gordura e ainda aqueles que despontam das linguiças e defumados.
• Deixar, também, descansar em água por 10 minutos e lavar novamente. Reservar.
• Mudar a música:
".Pode ir preparando aquele feijão preto, eu tou voltando. - Chico Buarque."
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PREPARO DA FEIJOADA (à noite anterior)
• Em uma panela grande, de paredes grossas e com tampa, totalmente livre de gorduras, ferver a água e cozinhar o feijão em fogo alto por exatamente 50 minutos. (É importante a ausência de gordura na panela para que o feijão não encrue).
• Acrescentar, então, os beiços, orelhas, pés-de-porco e a carne-seca, mantendo a fervura por mais 40 minutos.
• Juntar o salaminho, as peles, os rabos e, após 10 minutos, desligar o fogo e deixar descansando, em panela fechada, até o dia seguinte.
No dia seguinte:
E - atenção! - segredo modesto
Mas meu, no tocante à feijoada:
Uma língua fresca pelada
Posta a cozer com todo o resto.
...
Feito o quê, retire o caroço
Bastante que bem amassado
Junta-se ao belo refogado
De modo a ter um molho grosso.
Que vai de volta ao caldeirão
...
E em elegante curvatura:
Um pé adiante e o braço às costas
Provaremos a rica negrura
Por onde devem boiar postas
...
Enquanto ao lado, em fogo brando
Desmilinguindo-se de gozo
Deve também se estar fritando
O torresminho delicioso.
Em cuja gordura, de resto
(Melhor gordura nunca houve!)
Deve depois frigir a couve
Picada em fogo alegre e presto.
Uma farofa? tem seus dias...
Porém que seja na manteiga!
A laranja gelada, em fatias
(Seleta ou da Bahia) e chega.
...
Que prazer mais um corpo pede
Após comido um tal feijão?
- Evidentemente uma rede
E um gato para passar a mão...
- VINÍCIUS DE MORAIS. Feijoada à Minha Moda
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• 4 (quatro) horas antes de servir retome a fervura em fogo brando, acrescentando a linguiça, paios, costeletas e o lombinho. Adicionar água, quando necessário.
• (para engrossar o caldo, socar em um pilão, até formarem uma papa, o alho, 3(três) colheres de sopa da cebola picada e 3(três) colheres de feijão semi-cozido, despejando no centro da feijoada, em camada inferior.)
• Em seguida acrescentar o louro e a cebola inteira, sem casca, para apurar o sabor e engrossar o caldo.
• Continuar com o fogo brando, em panela fechada.
• (regar periodicamente com o caldo, as carnes que se mantêm acima do nível da fervura e evitar muito mexer, para manterem-se íntegros os pedaços).
• Acrescentar 2 ou 3 fatias do bacon não escaldado.
• Com as carnes já tenras, desligar o fogo por 15 minutos e então, com uma colher de sopa, retirar o restante da gordura que tenha se decantado e se encontra em uma fina camada, na superfície da feijoada.
• Apurar o sal, a água e a tenrura das carnes.
PREPARO DO ARROZ
• Usar do óleo e do sal com moderação.
PREPARO DA COUVE
• Em uma frigideira cortar alguns pedaços de bacon e sobre estes refogar a couve micrometricamente cortada. Não é necessário salgá-la.
PREPARO DA FARINHA
• Em uma frigideira, fritar minúsculos pedaços de bacon e acrescentar a farinha para torrar, mexendo-a sempre, até levíssima mudança em sua coloração.
PREPARO DAS LARANJAS
• Descascar e cortar as laranjas em pedaços e serví-los juntamente com os demais pratos. Para as crianças é preferível o suco de laranja servido em jarra.
PREPARO DO MOLHO DE LIMÃO
• Em uma travessa, acrescentar ao caldo de 6 limãos, a cebolinha, o cheiro verde, o restante da cebola picadinha e a pimenta vermelha. Regar com um pouco de azeite de oliva e com o caldo, retirado abaixo da película de gordura, da feijoada. Não levar à geladeira.
ACOMPANHAMENTO
• Bebidas: cerveja e caipirinha.
• Sobremessa: sorvete ou salada de frutas.
• Tira-gosto: torrar a gordura apurada na limpeza das carnes e serví-la em um prato contendo fina camada de farinha de mandioca, a palito, anteriormente à feijoada. Salgar se necessário.
Para que a fritura seja bem sucedida será necessário cortar em pedaços mais ou menos do mesmo tamanho para levar ao fogo.
INÍCIO DO PREPARO: noite anterior
RENDIMENTO: 12 pessoas
SOFISTICAÇÃO: @@@
Uma feijoada para ser completa precisa ter uma ambulância de plantão na porta.
Stanislaw Ponte Preta.
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